取卵、搓卵、清洗、瀝水、腌制、裝罐……16道加工工序，要嚴(yán)格限定在15分鐘內(nèi)完成。在浙江省衢州市烏溪江畔一座魚(yú)子醬生產(chǎn)車(chē)間，工人們把制作好的新鮮魚(yú)子醬密封打包，在48小時(shí)內(nèi)運(yùn)往世界各地。8000多公里外，德國(guó)柏林是這些魚(yú)子醬的目的地之一。在這里的酒店、超市以及餐廳，中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)品幾乎隨處可見(jiàn)。

數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國(guó)魚(yú)子醬的產(chǎn)量已占全世界的70%。2022上半年，中國(guó)魚(yú)子醬出口數(shù)量為103.37噸，出口金額為2978.1萬(wàn)美元。業(yè)內(nèi)人士建議，隨著中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)品逐步被國(guó)外市場(chǎng)接受，下一步，還應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)，拓展銷售渠道。

攻克鱘魚(yú)養(yǎng)殖難題

魚(yú)子醬，又稱魚(yú)籽醬。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚(yú)類的魚(yú)卵產(chǎn)品才能稱為魚(yú)子醬，其他的類似食品則歸類為“魚(yú)子醬代用品”。但是，并不是每種鱘魚(yú)的卵都可做成魚(yú)子醬。

目前，全世界有超過(guò)20個(gè)種類的鱘魚(yú)，只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鱘、奧西特拉鱘、閃光鱘3種鱘魚(yú)的卵，才能用于加工魚(yú)子醬。成品魚(yú)子醬呈圓潤(rùn)飽滿的顆粒狀，入口破裂時(shí)有鮮美咸味，給消費(fèi)者以獨(dú)特的味覺(jué)和感官體驗(yàn)。

傳統(tǒng)的魚(yú)子醬源自里海、黑海、咸海和亞速海等水域的野生鱘魚(yú)卵。在以往的很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，俄羅斯和伊朗主導(dǎo)著魚(yú)子醬出口市場(chǎng)。但20世紀(jì)80年代開(kāi)始，野生鱘魚(yú)資源受過(guò)度捕撈、生態(tài)環(huán)境被破壞等因素影響，產(chǎn)量急劇減少。除了竭澤而漁帶來(lái)的破壞性后果，魚(yú)子醬稀少的另一個(gè)原因在于，鱘魚(yú)生長(zhǎng)極為緩慢。從一條幼魚(yú)到成熟產(chǎn)卵，需要十幾年的時(shí)間，并且鱘魚(yú)只有長(zhǎng)到3歲時(shí)才可以鑒別雌雄，多種因素讓魚(yú)子醬物以稀為貴。

所以，破解魚(yú)子醬產(chǎn)量的關(guān)鍵，在于人工養(yǎng)殖技術(shù)的突破。為了生產(chǎn)高質(zhì)量的魚(yú)子醬，科研人員和企業(yè)付出了很多努力，例如加強(qiáng)魚(yú)苗選種和培育、精心培育魚(yú)飼料、優(yōu)化加工流程使其更加規(guī)范、……2002年，我國(guó)鱘魚(yú)的養(yǎng)殖技術(shù)實(shí)現(xiàn)突破——先后攻克了西伯利亞鱘、施氏鱘、俄羅斯鱘等近10種主要鱘魚(yú)的全人工繁育難題，還將鱘魚(yú)的成熟周期由野外的14年縮短至7年左右。

另外，科技的發(fā)展也推動(dòng)了鱘魚(yú)養(yǎng)殖，智能增氧、智能投餌、水量管控裝置等設(shè)備，對(duì)魚(yú)池進(jìn)行全天候環(huán)境監(jiān)控、全過(guò)程質(zhì)量追溯、*********遠(yuǎn)程會(huì)診、全自動(dòng)數(shù)據(jù)分析。每個(gè)魚(yú)池都安裝了傳感器，水溫、液位、溶解氧、pH值、氨氮等數(shù)據(jù)被傳導(dǎo)至監(jiān)控中心，手機(jī)和中臺(tái)多方接入，還可遠(yuǎn)程控制投餌機(jī)和增氧機(jī)，實(shí)現(xiàn)監(jiān)測(cè)、巡查、咨詢、增氧、投料、注水等一條龍操作。科學(xué)的管理讓魚(yú)子醬加工控制在15分鐘時(shí)間內(nèi)完成，從而達(dá)到對(duì)產(chǎn)品的保鮮要求。

中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)量占全球市場(chǎng)七成

魚(yú)子醬是歐美飲食文化中的“奢侈品”，但是近幾年，中國(guó)魚(yú)子醬已經(jīng)開(kāi)始占領(lǐng)全球市場(chǎng)。

據(jù)中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒統(tǒng)計(jì)，中國(guó)已成為全球魚(yú)子醬的大產(chǎn)地。2019年，中國(guó)魚(yú)子醬的產(chǎn)量已占全世界的70%。浙江的魚(yú)子醬出口量一度占到出口總量的80%以上，浙江衢州已建成了亞洲大的魚(yú)子醬加工廠，去年共生產(chǎn)約180噸的魚(yú)子醬，超過(guò)全球魚(yú)子醬總產(chǎn)量的1/3。

據(jù)中國(guó)海關(guān)數(shù)據(jù)，我國(guó)魚(yú)子醬出口數(shù)量較大，2021年浙江省魚(yú)子醬出口數(shù)量為172106千克，占中國(guó)魚(yú)子醬總出口數(shù)量的70.52%；四川省魚(yú)子醬出口數(shù)量為47749千克，占總出口數(shù)量的19.5%。2022年上半年，中國(guó)魚(yú)子醬出口數(shù)量為103.37噸，出口金額為2978.1萬(wàn)美元。

從我國(guó)魚(yú)子醬出口地區(qū)來(lái)看，主要出口至美國(guó)、德國(guó)及法國(guó)，其中2021年中國(guó)魚(yú)子醬出口數(shù)量多地區(qū)為美國(guó)，達(dá)82274千克，占中國(guó)魚(yú)子醬總出口數(shù)量的33.7%。

在國(guó)際市場(chǎng)中，中國(guó)魚(yú)子醬的優(yōu)勢(shì)早已不再是以價(jià)取勝，而是憑借上乘的品質(zhì)脫穎而出。杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鱘龍公司”）國(guó)際事業(yè)部總經(jīng)理王志剛介紹，從目前市場(chǎng)來(lái)看，中國(guó)魚(yú)子醬的價(jià)格完全不低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但依然很受歡迎。帝王魚(yú)子醬公司總經(jīng)理拉明·科魯伊表示，公司在柏林銷售的魚(yú)子醬產(chǎn)品都來(lái)自中國(guó)，歐洲市場(chǎng)對(duì)中國(guó)魚(yú)子醬需求巨大，甚至出現(xiàn)過(guò)供不應(yīng)求的情況。

多措并舉助力魚(yú)子醬市場(chǎng)發(fā)展

隨著消費(fèi)者飲食理念轉(zhuǎn)變及購(gòu)買(mǎi)力提升，魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)前景不斷向好。目前，一克魚(yú)子醬市場(chǎng)均價(jià)10元左右，優(yōu)質(zhì)的可賣(mài)到上百元。

四川潤(rùn)兆漁業(yè)有限公司董事長(zhǎng)李軍表示，中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)品逐步被市場(chǎng)接受，接下來(lái)，面臨的挑戰(zhàn)是如何進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)，拓展銷售渠道。

全世界魚(yú)子醬生產(chǎn)都以人工加工為主，因其制作精度要求高，市面上還沒(méi)有適合的精密儀器設(shè)備。同時(shí)，魚(yú)子醬很“嬌貴”，即便是給罐子做外包裝，如果用機(jī)器封膜，也可能因機(jī)器高溫而破壞魚(yú)子醬的口感，這對(duì)擴(kuò)大魚(yú)子醬生產(chǎn)規(guī)模是一個(gè)挑戰(zhàn)。

銷售渠道也應(yīng)不斷拓寬。企業(yè)可同步開(kāi)啟線下線上銷售渠道，在穩(wěn)住出口客戶的同時(shí)，不斷拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。近年來(lái)國(guó)內(nèi)的魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)逐漸活躍，隨著國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者消費(fèi)水平的提升及高檔酒店、高檔餐廳等對(duì)魚(yú)子醬這道美食的吸納，消費(fèi)者接觸魚(yú)子醬的機(jī)會(huì)在不斷增加，更多的人開(kāi)始品嘗魚(yú)子醬，不少人喜歡上這道美食。李軍認(rèn)為，未來(lái)三五年，中國(guó)或?qū)⒊蔀轸~(yú)子醬的主流市場(chǎng)，年消費(fèi)量有望超過(guò)100噸。

鱘龍公司副總經(jīng)理夏永濤認(rèn)為，可以和線上平臺(tái)深度合作，完成農(nóng)業(yè)“先一公里”與“后一公里”的數(shù)字化對(duì)接，有助于打造更加符合消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品形態(tài)，塑造高端農(nóng)業(yè)品牌?！安皇敲總€(gè)縣城都買(mǎi)得到魚(yú)子醬，但每個(gè)縣城都有潛在的魚(yú)子醬消費(fèi)者，與線上平臺(tái)合作可觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)人群?！?/span>

在出口方面，去年區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定（RCEP）生效后，長(zhǎng)沙海關(guān)隸屬湘西海關(guān)引導(dǎo)企業(yè)積極開(kāi)拓RCEP國(guó)家市場(chǎng)，在去年3月簽發(fā)了湖南省湘西土家族苗族自治州首份對(duì)日本RCEP原產(chǎn)地證書(shū)。出口日本的首批魚(yú)子醬產(chǎn)品共計(jì)有301千克，貨值約10萬(wàn)美元。這單產(chǎn)品在目的國(guó)可享受約4000元的關(guān)稅減讓，可有效提高產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

長(zhǎng)沙海關(guān)隸屬湘西海關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，海關(guān)積極支持企業(yè)不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)，相繼通過(guò)了危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）等食品安全管理認(rèn)證，為企業(yè)進(jìn)入全球魚(yú)子醬市場(chǎng)取得了通行證。同時(shí)，采取預(yù)約申報(bào)等措施，進(jìn)一步提升通關(guān)便利。

（編輯 李闖）

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